根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规规定，经营熟食必须要设有独立熟食间，温度必须控制在25℃以下，此外还要配备专人加工、专用的冷藏设施、专用的刀具等。但不少店家并未严格执行。记者在北新泾的三合一市场看到，这里销售的卤味和熟食几乎全是敞开式的，连遮挡的罩子都没有，苍蝇在食物上飞，销售人员也当作没看见。
（赖尿虾呀，这个怎么罩呀，没法罩。）
（你看有苍蝇，销：没事的。）
少数安装了玻璃柜的熟食摊点，也是半开放式的，根本起不到应有的卫生隔离作用。
（我们人都站在这里的呀，放心，没有问题的，熟食都是这样的。）
而在娄山关路上，鸡翅、猪脚等熟食卤味甚至被餐饮店放到露天售卖，
（不是应该放里面的吗？销：天热呀，放里面要空调打开的。）
不仅食物的质量卫生难有保证，采访中，记者看到，多数销售人员没有按规定戴上口罩、手套和帽子。还有的工作人员即使戴了口罩，也是将其置于口鼻之下。
（你怎么不戴口罩呢？销：你看中要伐，不要就算了。卖到现在我们都卖了几十年了，你相信就买点，不要考虑那么多。）
对此，上海华山医院急诊科医生吴钢表示，近期，急性肠胃炎病人明显增多。熟食在高温下一般超过4个小时就开始变质，并建议，选购熟食尽量到有冷气设施的正规店家。
（30度以上食物本身就容易变质，应该低温保存这些熟食，生熟要分开。最好熟食买回家以后加热一下。）
主持人。好的，马上连线童丽敏。童丽敏你好。
记：你好，主持人。
主持人：在刚才的报道中，我们也发现，有相当部分店主都称,自己销售的包括肉类熟食，散装熟食是现做现卖，这类食品为何安全隐患多呢？
记：业内人士指出，散装的肉类熟食，没有包装，流动性又比较大，容易受到污染，加上放置的地方或容器是否卫生，储存温度是否合理等，都会影响其质量好坏，质量难以保证。因此散装肉类熟食一是要小心微生物污染，二是要确保不使用禁用的色素或者色素使用不能超标，这些都必须加强监管、抽查，监管部门要将开展更常态化的监测。而不是走过场，夏天查一查就行。
此外，采访中我发现，散装即食的熟食种类繁多，许多还停留在作坊式生产的阶段，水平参差不齐，生产、加工、保存、运输等标准都还不够明确，这也直接造成了其质量难以保证。
主持人：那么对这些所谓“现做现卖”的熟食该如何监管？
记：这类熟食只需申请食品流通许可证即可，不像卤水等需要在食药监部门获得经营熟食这一项目的资质认定，才能售卖，因此门槛比较低。但实际情况来看，相当一部分的“现做现卖”类熟食，都是在街边小店、农贸市场售卖，由于制作、销售环境不佳，大多存在抽检不合格率高、卫生质量堪忧等问题，安全隐患很多。对此，业内人士认为，应将“现做现卖”纳入食品生产许可或餐饮许可范畴，从源头严格把关。此外，在加强监管的同时，权威部门还需要针对散装熟食建立相应的质量卫生标准，这样才能避免食品安全隐患。
