冷冻调理食品的包装及冻结

　王冬梅 

　　一、包装的方法及形式 

　　1．真空袋包装 

　　取代将内容物充填到成型塑料(10830,140.00,1.31%)盒小袋包装的另一种形式是真空袋包装，这在冷冻食品中广泛被使用。其优点是对个体较为厚重的食品(比如猪蹄或大丸子等)，这种紧密包装，会给消费者感官产生一定的价值感。真空自动包装设备容易操作，外观效果好，调理方便。另外一种方式是采用全自动化的新型设备，分别由设备将上部薄膜和下部薄膜加以组成包装，充填的内容物首先被放置有下部薄膜的机器上，然后与上部薄膜进行第一次三面封口，然后进行抽真空，紧接着再进行第二次封口、切断的连续操作。在国外，这种设备是效益很高的设备系统，在大规模生产汉堡包、烧麦等多种冷冻调理食品中均已经使用了这种包装方式。包装材料主体采用软质类型，大多用成型性好无伸展性的尼龙/PE，上部薄膜采用对光电管标志灵敏、适合印刷的聚酯/PE复合材料。 

　　2．纸盒包装 

　　除以塑料薄膜为基础的软包装外，使用纸盒包装形式在增加。这种包装形式除保持膨胀外观外，充填速度加快，提高生产效率，外观效果好，更具有容易处理、方便调理等特点。冷冻食品的纸盒包装分为上部装载和内部装载两种方式。前者的材料是表面由PE、PP塑料薄膜与纸板压合在一起，由小型包装机冲压裁剪，由制盒机制盒，内容物从上部充填后，机械自动用盖封口。盒盖与盒身是连成一体的片形体，机械将其上、下分开时，内容物从侧面进入，再自动封口，这种方式采用的较多。 

　　3．铝箔包装 

　　铝箔作为包装材料具有耐热、耐寒、良好的阻隔性等优点，能够防止食品吸收外部的不良滋、气味、上食品干燥和重量减少等。这种材料热传导性好，适合作为解冻后再加热的容器。 

　　4．微波炉用包装物 

　　随着微波炉的普及，适合于微波炉加热的冷冻食品的包装容器有可加热的塑料盒被使用，这种材料在微波炉和烤箱中都可使用。由美国Internationalpaper公司开发出来的压合容器，用长纤维的原纸和聚酯挤压成型，纸厚0．43毫米～0．69毫米，涂层厚25微米～38微米，一般能够耐受200℃～300℃的高温。日本的专用微波炉加热的冷冻食品的包装材料使用的是聚酯/纸、聚丙烯和耐热的聚酯等。 

　　二、异物的检查和重量管理 

　　在包装过程中，对产品中有重量不足、封口不严、露孔等包装不良的现象或者夹杂有金属片等异物，各由感官或者专用设置来进行检查。一般 被普遍使用的检出器是金属、重量选别机。异物检出设备在冷冻调理食品的大批量生产的品质管理中，是很重要的。用设备将异物全部检出也还是目前国际上都在加紧研究的课题。重量选别机是在包装前计算允许范围，设定到自动确认装置中，设定一定要正确、适量，将轻量的选别出来，经传送带送入，由分开装置将轻量的拨出，从而组合成连续化生产。 

　　三、冻结 
　　食品感官品质中食品的质地(组织结构与物性一即口感)、味道，是消费者的上述要求。构成口感的因素有蛋白质、碳水化合物、脂肪等和水的组成，这些物质在食品中以怎样的状态存在，决定了食品的物理特性。蛋白质在冷冻过程中会变性是其口感和滋味下降的主要原因，使其负面影响降低到最低且最有效的办法是快速、低温冷冻。米饭制品和使用淀粉类制品的冷冻加工，因这类食品的主要成分是淀粉，在低温冷冻时，会因淀粉老化而使食品的口感滋味下降，0℃～4℃是其最易老化的温度环境。因此，这类食品经过速冻机冷冻时，需快速经过容易发生淀粉老化的温度带，进入快速冻结温度，完成速冻过程。米饭类若有适量液体存在时，冻结会达到媸的品质。米饭类用液氮作为冷媒，则冷冻品质良好。近年来，国际和国内先后出现了许多新型调理食品的冻结设备，从原来的箱式速冻机发展到螺旋式、液氮式、隧道式、平板式等各种速冻设备。针对生产速冻方便型食品，目前在传送带速冻方式因其形体小、速冻的时间短、容易实现快速冻结，而使产品品质提高，且提高生产效率，节约能源，降低生产成本，仍占有很大比例。目前，不少的企业有时为追求冻结生产效率，而不能达到冻结温度，从而产生不合格品。食品的冻结时间必须根据其种类、形状而定。要从产品的表面、中心，采取合适的温度，选择适合的冻结条件(264006山东日冷食品公司)